2016年7月29日金曜日

ワイン、「色の秘密」と「マリアージュ」

【赤】
(色)
皮の黒いぶどうから造られます。
ぶどう(皮も種も)を丸ごと使って発酵させるので色素が出て赤くなります。
渋み(タンニン)も生成されます。

(マリアージュ)
肉料理と合わせることが多い。
和食では、醤油や醤油がベースになったタレを用いる料理に合わせます。


【白】
(色)
皮が薄緑色の白ぶどうで造られます。
黒ぶどうの場合、果肉だけ使うので色はつかないのです。
ぶどうを圧搾したら、皮と種を取り除き、ぶどう液を造って発酵させます。
発酵を途中で止めるとやや甘口、完全に発酵しきると辛口になります。

(マリアージュ)
魚料理と合わせることが多い。
甘口だと生臭さが強調され、魚料理と合わないことも…。
食事と合わせるときは辛口がおすすめ。


【ロゼ】
(色)
造り方は3種類。
1.赤ワインと同じ製法で造る。
  発酵液が色づいたら果汁のみを取り出す。
2.黒ぶどうを使って、白ワインと同じ製法で造る。
  皮を取り除いても、果汁に色素が残っているので、淡いピンク色になる。
3.赤ワインと白ワインを混ぜる。

(マリアージュ)
魚介や鶏肉、豚肉、ベリー系のフルーツなどと好相性。
中華料理と合わせるのもおすすめ。


【スパークリング】
(色)
スパークリングワインの代表格、シャンパンは、フランス・シャンパーニュ地方で造られるスパークリングワイン。昔、アルコール度数の低い白ワインしか造れなかったので、白ワインに砂糖と酵母を加えてボトル内で再発酵させた。その際、炭酸ガスが発生することが発見され、「シャンパン」となった。スペインのカヴァもシャンパンと同じ製法。
イタリアのスプマンテやドイツのゼクトは、タンク内で2次発酵させる「シャルマ方式」という製法。

(マリアージュ)
やっぱり、まずは乾杯。
辛口系は、すっきりとしていて癖がないので、どんな料理とも

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